Vedeli by o tom hovoriť štúrovci, ktorým vysali posledné zvyšky energie zo žíl nedeľné školy, kde sa okrem iného snažili prehovárať do duší alkoholikom v rokoch meruôsmych. Keď nahliadneme do dávnejších i skorších čias, tak úrady vždy ohraničovali túžbu „prostého ľudu“ po dobrej liehovine. V súčasnosti limit dovoľuje vypáliť za páleničiarsky rok 30 litrov absolútu na jedného pestovateľa. Absolút, teda absolútny stopercentný alkohol, sa však v praxi nedá nikdy dosiahnuť, takže žiaden strach, že by to pre osobnú spotrebu nestačilo (pestovateľ môže liehovinu použiť len pre osobnú spotrebu alebo ako dar). Ak sa podarí vypáliť dobrý 52-percentný destilát, tak si ho môže pestovateľ odviezť domov ”pod zámok” asi 57 litrov. Páleničiarsky rok trvá podľa tradície od 1. júla do 30. júna. Osudové rozhodnutie Keď príde jeseň, musí urobiť pestovateľ zásadné, takmer osudové rozhodnutie. Zjesť, zakonzervovať alebo vypáliť? Predseda Združenia pestovateľských páleníc Jozef Beňo má vo všetkom jasno: ”Niektorí si odkladajú najlepšie kúsky práve na pálenie. Destilát má vždy kvalitu podľa kvality ovocia v sude. Ovocie musí byť predovšetkým zrelé, cukornaté, zbavené nečistôt, plesní, konárikov. Čistota kvasu musí byť na jednotku, nesmie sa doň hádzať hocičo.” Každá pleseň alebo nezrelosť rapídne zníži kvalitu. Chuťové poháriky si musia zamaškrtiť. Sudy plné kvasu sa plošinkou zdvihnú ku kotlu. Kotol vo veľkobielickej pálenici, vyhrievaný plynom, sa môže naplniť dvestopäťdesiatimi litrami, k dispozícii je aj päťstolitrový kotol. Obsluha pálenice musí pravidelne premiešavať kvas v kotli, aby neprihorel, zároveň sleduje teplomer. Osemdesiatka je ideálna, odparovanie sa začína. Pary putujú potrubiami do prvej fázy destilácie, v chladiči sa skvapalnia. Potom nasleduje zberná nádoba, kde sa zhromažďuje vodka, ako volajú kvapalinu po prvom prevarení ľudia od fachu. Vodka sa však musí prevariť ešte raz. Odparovanie, schladenie v chladiči a konečne...výsledok asi štvorhodinovej práce - destilát. ”Každý deň nie sme naplnení, kolíše to, niekedy urobíme 12 - 15 zákazníkov, dnes iba štyroch,” hovorí Jozef Beňo, majiteľ pálenice vo Veľkých Bieliciach. Kto sú však hlavní zákazníci? ”Predovšetkým záhradkári - majitelia prídomových záhrad, ale aj majitelia záhrad v záhradkárskych osadách, potom sú to poľnohospodári, ktorí vlastnia sady.” Každé ovocie to má v pálenici zrátané. ”Prevažuje jablko, potom nasleduje slivka, hruška, marhuľa, a najmenej broskyňa a vínne destiláty. Pestovateľ by si mal urobiť typickú odrodovú pálenku, jabĺčkovicu, slivovicu, vínovicu alebo niečo iné. Ak by ovocie skombinoval, tak už by to malo úplne inú podobu.” Tá výsledná podoba, o ktorej hovorí J. Beňo, nás chváli aj po svete. ”Všetky destiláty sú dobré, záleží len na tom, kto si čo obľúbi. Špičkovú kvalitu má pravá slovenská slivovica. Málokde na svete sa také niečo nájde.” Na čierno to nechutí Nuž, niečo také sa nájde takmer v každej slovenskej domácnosti, a tu je pes zakopaný. Majitelia páleníc svorne prisviedčajú, že počet pestovateľov, ktorí k nim prichádzajú, klesá. “Počet pestovateľov, ktorí pália, klesol možno o štvrtinu. Časť prestala páliť a časť prešla do nelegálnych páleníc,” prisviedča J. Beňo. Čierne pálenice rozkvitajú. K čaru slovenskej dedinky už zase patrí malá pálenička skrytá v šope alebo garáži, spokojne si odfukujúca z komína aj celú noc, a smradľavé výpalky sa odvádzajú kdesi do stratena. “Je to spôsobené spotrebnou daňou. Je stanovená tak vysoko, že my Slováci sme sa zachovali pápežskejšie ako pápež. Ľudia hľadajú východisko, za cenu nekvality sa dostali k malým domácim liehovarom.” Dnes pri zníženej sadzbe sa zaplatí 125 korún za liter absolútu. Keď aj úplne prehliadneme, že sú to nelegálne pálenice, a teda ochudobňujú štát na daniach a iných poplatkoch, konzumentom pálenky by nemalo byť jedno, kde si ju vyrobia. Malé pálenice sú aj zdraviu škodlivé (radšej sa nezamýšľajme ani nad zdraviuprospešnosťou dobrého destilátu). “Ja tvrdím, že v týchto páleniciach nemôžeme urobiť takú kvalitnú pálenku ako v pestovateľských páleniciach. Je to ako odviezť sa v trabante a v mercedese. Odvezú vás obe autá, ale kvalita jazdy je určite odlišná,” hovorí J. Beňo. Problémom je samotná konštrukcia malého liehovaru. Majú iba krátke potrubia, a tak sa môže ľahko stať, že ťažké alkoholy ako sú kyanovodík, metylalkohol, kyselina mravčia a maslová sa dostanú cez chladič, skvapalnia sa a zamiešajú sa do destilátu. Tak teda dobrú chuť, už nič nebráni vášmu oslepnutiu alebo paralyzovaniu, alebo možno okriveniu. Až do dna Na začiatku bola slivka, z nej opica, a potom človek...Na začiatku bola slivka, z nej kvas, a potom prišiel palič a začal “koštovku”. Treba totiž zistiť chuťové stránky destilátu. Najdôležitejšie stránky však odhalia merania. Ak bol kvas kvalitný, palič môže ťahať aj pod 40 percent, možno až k tridsaťpäťke. Najprv totiž nateká alkohol s vyšším percentom, potom s nižším. Po premiešaní sa hodnota spriemeruje. Palič je ako trpiaci v pekle, všetko je k dispozícii, ale skutočne pripiť si nikdy nemôže, musí si vystačiť s oliznutím prietokového kohútika. Hotovo. Vlastne ešte zďaleka nie, lebo znalci hovoria, že pálenka musí ešte vyzrieť. “Čím staršia, tým viac sa zvýrazní chuť ovocia. Najlepšie je zakopať ju a zabudnúť, kde je. Potom ju nájdu až ďalšie generácie, a potom už bude skutočne vynikajúca,” smeje sa predseda Združenia, ale žmurkne, a tak mu to neveríme.
Autor: ab
